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Miércoles, 2 de julio de 2014

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El restaurante Camí Vell y su “Chuletón de vaca vieja gallega”

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Bocados en la Ribera
El restaurante Camí Vell y su “Chuletón de vaca vieja gallega”

En Camí Vell no hay secretos, la suma de calidad, tradición, combinadas con innovación y elaboración son la explicación a sus 30 años de supervivencia en el tiempo

El Restaurante Camí Vell de Alzira pone la mesa para Bocados en la Ribera. Su fundador, Antonio López, nos ha abierto las puertas de su restaurante en la calle Colón y nos ha invitado a degustar sus casi 30 años de historia.
¿Quién le hubiera dicho a Antonio que lo que empezó en 1984 como tasca tipo bocatería sería hoy un restaurante de prestigio en la Ribera y que, casi tres décadas después, serían sus dos hijos, Iván y Antonio López quienes tomarían el relevo en los fogones del negocio familiar? Posiblemente nadie, pero lo cierto es que hoy es una realidad de la que Antonio se siente muy orgulloso, “estoy muy satisfecho de que mis hijos hayan seguido mi trayectoria y la hayan mejorado”, comentó.
Tras más de 45 años dedicado a la hostelería, hoy está jubilado pero sigue yendo todos los días al restaurante para “ayudar” a sus hijos. Aunque asegura que él ha aprendido más de ellos, que sus hijos de él, hay algo en lo que es todo un experto, ir al mercado y a la lonja a por la mejor carne y el mejor pescado y cultivar con gran dedicación y esmero las verduras y hortalizas en su huerta propia para ofrecer la máxima calidad. No hay más que observar el radiante bodegón que preside la entrada del restaurante que, como si de un escaparate se tratara, cambia de maniquís cada temporada.
 

El Restaurante

El otro gran escaparate del restaurante es la cocina, tan sólo un cristal la separa del comedor. Los comensales pueden observar al detalle cómo estos artistas hilvanan entre fogones sus platos y, a su vez, los cocineros comprueban a través de simples gestos si los clientes han quedado satisfechos con sus creaciones “a medida”.
En Camí Vell no hay secretos, la suma de calidad, tradición, combinadas con innovación y elaboración son la explicación a sus 30 años de supervivencia en el tiempo.

Este equilibrio de contrastes no sólo queda plasmado en sus platos, sino en todo el restaurante. Pese a que el salón ha sido reformado y “re-elaborado” con el paso del tiempo, conserva sus vigas de madera, símbolo de que la calidad sustenta el negocio; además, aunque parte de su decoración es de cerámica valenciana, signo de identidad y tradición, hace poco se ha habilitado una zona de tapas, muestra del espíritu innovador que ahora se respira en Camí Vell.
 
Presentaciones
La llegada de Antonio e Iván al mando de los fogones, después de formarse en prestigiosos restaurantes del mundo con los mejores cocineros, supuso un soplo de aire fresco para Camí Vell y un cambio en su cocina, “son productos de primera que, con una buena técnica, se convierten en manjares”.
A su cocina de calidad más tradicional, enfocada a un cliente más selecto, hay que añadirle la nueva zona de tapas, enfocada a un perfil de cliente más joven.
Esta apuesta de Camí Vell por una cocina más variada y atrevida ayuda a que, manteniendo su clientela fiel de siempre, rompa su imagen elitista y conquiste a una clientela más joven atraída por una gastronomía de vanguardia o, como muchos dicen, “de autor”, a precio asequible pero en la que calidad y cantidad van de la mano.

“Antonio es más introvertido y perfeccionista. Iván es más guerrero y atrevido, todo esto se traduce en sus platos”, afirma Antonio (padre) que, así mismo, asegura que no sabría con cuál de los dos quedarse. No es necesario elegir porque, una vez más, el contraste es la clave del éxito en su cocina.
En lo que sí que coinciden ambos es que su objetivo es satisfacer a todo tipo de clientes. Una simple sonrisa de un cliente captada a través del cristal de la cocina les basta para saber si sus “experimentos” tienen la aprobación, “eso te llena y se te olvidan las horas que pasas en la cocina”, de ese modo “vamos buscando señales” para seguir en su línea creativa.
Este afán por la innovación es lo que rige su última propuesta gastronómica en la zona de tapas. Están convencidos de que la gente ya no busca sabores, sino sensaciones; por eso, la meta de Antonio e Iván es llamar la atención de sus clientes exprimiendo al máximo las posibilidades de productos básicos, “al final se trata de impresionar a la gente con un tomate”, pero no es fácil buscar innovación en las típicas tapas, que, por sí mismas, ya tienen éxito.

 
Una de sus apuestas es la carne... y damos fe de ello
La constante innovación obliga a que la imaginación de estos chefs se mantenga despierta en todo momento, aseguran que consiguen muchos platos estrella por casualidad, porque su idea inicial era otra. Su fuente de inspiración suele ser el mercado, “vas al mercado y ves los productos de temporada que hay, allí se te aparecen los platos”. A esto hay que sumarle su constante participación en jornadas gastronómicas, en las que se nutren y retroalimentan de ideas de otros grandes de la cocina. Después hay que darles forma y esperar la reacción de su exigente jurado, en este caso nosotros, el equipo de Bocados en la Ribera.
Pudimos degustar distintos platos elaborados con una de sus apuestas culinarias: la carne de Black Angus (carne de vaca vieja vieja), una variedad de ternera originaria del norte de EE.UU.
Nos presentaron un primer plato con un exquisito arroz elaborado con costillas de Black Angus con un corte especial, servido con crema de “tabella” y anchoas y presentado a modo de risotto; un plato ideal para la época de invierno por su consistencia.
En segundo lugar saboreamos lo que ellos mismos han bautizado como “Camiburger de Black Angus”, elaborada con la parte más baja de la costilla de esta variedad de ternera: 125g de ternera Black Angus que ellos mismos cortan y amasan, foie fresco, queso de cabra, cebolla, tomate y mezclum de lechugas de su propia huerta y pan casero, acompañada de sus conocidas patatas rejilla. Nada que ver con la hamburguesa convencional, “le damos la vuelta a la hamburguesa”. Su cuidada elaboración y un buen precio han conseguido que la “Camiburger” se convierta en una de las protagonistas de la zona de tapas.
No pudo faltar el “Chuletón de vaca vieja gallega”, a la que muchos llaman de forma equivocada “Chuletón de buey”. Este tipo de carne llega desde Galicia al restaurante en piezas enteras que ellos mismos se encargan de trocear y envasar al vacío para ir distribuyendo las raciones a petición de los clientes. Cada porción supera, como mínimo, los 800g. Su proceso de preparación es muy meticuloso y requiere ese toque que sólo los grandes chefs saben darle a la carne. Desde su salida del envase al vacío hasta su emplatado constituye un proceso especial que podemos ver en detalle en el vídeo que acompaña a estas líneas.
Finalmente llegó el postre: panacota con tierra de zanahoria y frambuesa en textura, una mezcla de productos y contraste sabores que hacen las delicias de cualquier paladar.
El broche a la velada lo puso la sobremesa, una conversación distendida entre las dos generaciones de López que han mantenido a flote Camí Vell. Antonio (padre) abrazado a sus dos hijos confesaba que después de jubilarse sólo desea “ayudarles en lo que sea y que estén 29 años como yo, por lo menos”. Sus hijos, aún sabiendo lo sacrificado que puede llegar a ser el mundo de la hostelería, aseguran que la cocina es su vida y que desean seguir haciendo lo que les gusta durante muchos años más.

 
 
Entrevista a Antonio, Iván y Toni López
 

 
 


Ficha del restaurante
Nombre: Camí Vell Restaurant.
Domicilio: C/ Colón, 51 | 46600 Alzira (Valencia)

Teléfonos: 962.412.521
Enlaces: www.camivell.com  |  Correo electrónico: camivell@camivell.com
Especialidades: siempre materias primas de primera calidad;

arroces, carnes, pescados y mariscos de lonja.
Menú degustación: 50 €.
Precio medio a la carta: 35 €.
Día de descanso: domingo.
Vacaciones: Semana Santa.




Idea: El Seis Doble
Reportaje elaborado por Ross Porta, J.M.O., Hayack y Ramón Alfil
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El Seis Doble no corrige los escritos que recibe. La reproducción de este texto es literal; fiel a las palabras, redacción, ortografía y sentido del autor/es.
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