Un ensayo de Mónica Ortega rescata la vieja receta de arroz con hierbas de Tous

La población de Tous recupera la tradición de un plato que fue alimento esencial en la comarca cuando reinaba la escasez

En Tous, para decir agujereada dicen 'ujerá' y albaricoquero es 'bercoquero', como 'no cale' significa que no hace falta, un 'piazo' es un trozo y a un crío le llaman 'muñaco'. Tienen sus propias peculiaridades en un habla que se fue fraguando así durante siglos de vivir bastante apartados los toueros, en el estrecho valle del Júcar, donde hoy está el embalse que lleva el nombre del pueblo. Entonces pertenecía a la comarca de la Canal de Navarrés, aunque algo más separado del grupo de Navarrés, Bolbaite, Quesa, Bicorp..., y pese a estar más cerca de Valencia, la sierra lo separaba de la Ribera, donde ahora se encuadra, tras construirse el pueblo nuevo y trasladarse la población en 1970. Así que, tras 43 años de nueva vida, nuevas, casas y nuevos campos en regadío, en Tous se mantiene vivo el debate sobre si son más de la Ribera o de la Canal. Por medio está también la cuestión del habla. En la Ribera hablan valenciano; en la Canal, castellano, con muchas palabras propias, y en Tous más aún.
Los más mayores prefieren seguir siendo de donde siempre mientras que entre las nuevas generaciones impera la lógica mezcolanza. Natural, han ido al colegio, al instituto, a la universidad y a centros de trabajo con valenciano parlantes y se han abierto mucho más a un medio humano y geográfico que es en el que se desenvuelven actualmente sus vidas.
Pese a todo, Tous quiere seguir siendo Tous, y gente joven y con formación universitaria como Mónica Ortega Roig se esfuerzan por resaltar aspectos de la personalidad local y rescatar cosas que andaban en el semiolvido, como el arroz con hierbas, un plato humilde pero sabroso que alimentó a generaciones de toueros y que ahora, cuando apenas quedan quienes lo preparen de forma continuada, se aprecia como una exquisitez, como ocurre con tantas cosas.
A Mónica, licenciada en Ciencias Políticas y especialista en Derecho Constitucional, se le ocurrió la idea de hacer un trabajo sobre el arroz con hierbas de Tous a raíz de asistir a una charla en la que se trataba sobre aspectos relacionados con la superación de la crisis económica con prácticas sencillas en el quehacer doméstico; por ejemplo, ahorrando en la alimentación y en la compra cotidiana, planificando en la cocina para utilizar productos locales y de temporada y procurar que no se desperdicie nada.
Fue entonces cuando le comentó a una compañera: «Me veo buscando hierbas del monte para hacer el arroz de mi pueblo, la típica y económica comida de Tous». Dicho y hecho, se puso a indagar, escribió lo recopilado y además ganó el primer premio del concurso literario de Tous en la modalidad de ensayo en castellano.
No es el primer escrito publicado de Mónica. Entre otras cosas es autora, junto a José Luis Doménech Zornoza, de una amplia recopilación de 'El habla de Tous', un delicioso diccionario que recoge cientos de palabras y acepciones locales, como el nombre de la hierba 'ujerá' (agujereada), una de las casi veinte que intervienen en la elaboración del emblemático arroz con hierbas.
Para saber cuáles eran y cómo se hacía el guiso, Mónica recurrió a Carmen, su madre, y a Vicenta, su suegra. Salían las tres al monte, le identificaban una hierba y ella la fotografiaba y tomaba nota del lugar, nombre y alguna que otra característica. Luego vino la receta y el comprender cómo la alquimia de unos ingredientes tan modestos puede devenir en un resultado más que dignísimo, atractivo incluso.
Para cuatro personas, ocho puñados de arroz, cien gramos de judías blancas ('frisuelos' en touero), ocho trozos pequeños de costillas o cuatro huesos de cerdo, un tomate, las hierbas silvestres, sal, aceite de oliva, agua y azafrán. Leer reportaje completo en lasprovincias.es